Alderens Betydning På Vinen

Foodfare Blog 0 Comments

De fleste vine i dag kan drikkes inden for de første år af deres levetid

De fleste vine i dag kan drikkes inden for de første år af deres levetid. Det er kun de bedste og dyreste vine, der med fordel kan henlægges i mere end et par år.

Vinens alder er afgørende for, hvordan den smager, og for de fleste vine gælder faktisk, at de skal drikkes indenfor de første år af deres levetid.

Som tommelfinger regel

Som tommelfinger regel kan man sige, at vine som koster under 100 kr. i almindeligt detailsalg i Danmark, så er det kun ca. 5% af disse vine, som forbedres ved at blive lagret, mens de resterende 95% af vinene i denne prisklasse, faktisk bliver dårligere af at blive lagret. Ikke fra den ene dag til den anden, men i varierende tempo og med stærkt varierende konsekvens, afhængigt af særligt opbevaringstemperaturens stabilitet.

Det er først i de højere prisklasser, at man finder vine, hvor det kan betale sig at gemme vinene i 15-20 år, så de får den dybde og kompleksitet, der gør vinene interessante.

Sammenfattende så udvikler alle vine sig på flaske. Daglige vine måske kun 6-12 måneder, mens en stor rødvin kan gemmes på flaske i 5-10 år, afhængig af årgangen. En exceptionel vin kan gemmes i 10-20 år, af og til længere endnu.

Bundfald i Vinen

Bundfaldet i vin består af dele fra gærceller, drueskaller og kerner, og vil ligne fint kaffegrums. Bundfaldet kan også være dannet af salte fra vinens syre, og vil så bestå af små krystaller. Tidligere var der bundfald i næsten alle vine, men i dag er producenterne blevet tilbøjelige til at filtrere og kuldebehandle vinen meget grundigt, hvorfor flasker med bundfald efterhånden er blevet et særsyn, som forbrugere studser over.

Mange (gode) vine udvikler og udskiller bundfald med alderen

Mange (gode) vine udvikler og udskiller bundfald med alderen. Bundfald består af syrerester og andet -og kan kaldes vinens affaldsstoffer og er som sådan et tegn på kvalitet og er bestemt ikke en fejl på vinen. Bundfald er på ingen måder sundhedsskadeligt og det har ingen ødelæggende lugt – så man behøver kun at dekantere vinen af de kosmetiske grunde. Hvis vinen har bundfald, er det faktisk et kvalitetstegn som beviser, at producenten har behandlet vinen nænsomt, idet filtrering eller kuldebehandling altid berøve vinen for nogle af dens smagsstoffer. Nogle producenter skriver af og til “Unfiltered” eller Non filtrée” på etiketten for at indikere, at der hér virkelig er tale om en kvalitetsvin.

Hvis der er bundfald i flasken, og man ønsker af kosmetiske grunde at fjerne bundfaldet, så stilles vinen op dagen før og omhældes til karaffel umiddelbart før servering.

Den rigtige rækkefølge ved servering af vinen

Grundprincippet er altid at servere hvidvin før rødvin, en yngre vin før en ældre, en let før en fyldig, en tør før en sød og en moderat før en dyr. Tænk også på at servere vand ved siden af til at slukke tørsten.

Præcis, som når det gælder kompositionen af de forskellige retter, så skal vinene fremhæve og komplimentere hinanden. Rigtige vinkendere plejer at sige, at oplevelsen skal stige under hele måltidet for at kulminere ved desserten.

Men det er samtidig helheden, der tæller. En velafstemt middag skal hverken være for tung eller mættende. På samme måde skal vinene ikke være for mange eller i for store mængder.

Under måltidet bør vinene normalt komme i følgende rækkefølge:

  • Hvid Bourgogne eller tør hvid Bordeaux før rød Bordeaux.
  • Rød Bordeaux før rød Bourgogne.
  • Rød Bourgogne før sød hvid Bordeaux.

Ovennævnte er imidlertid blot en rettesnor, der gælder for vine med sammenlignelig karakter. Man kan eksempelvis udemærket placere en let Bourgogne før en kraftig fyldig Bordeaux med megen garvesyre af en god årgang. Det, der er vigtigt, er at placere en ung vin før en gammel.

Hvad angår Champagne, smager den bedst og komme bedst til sin ret i begyndelsen af et måltid, men den kan også serveres til desserten som en festlig afslutning på en perfekt middag.

Hvilken Slags Vin Til Hvilke Retter

Italiensk vin, byder på mange forskellige druer fra mange forskellige områder i Italien. Når man vælger vin, så må maden må ikke overdøve vinen og vinen må ikke overdøve maden. Det skal helst blot smelte sammen og danne en velafbalanceret helhed. Derfor er man nødt til at kigge lidt på vinens kraft og fylde.

Nogle retter passer meget dårligt sammen med bestemte vine. Eksempelvis Hors d’oeuvre i stærk olie-eddikemarinade, salater og retter med vineddike går ikke sammen med vin. Til en del grønsager, f.eks. porrer, artiskokker og asparges, smager et glas mineralvand for mange bedre end vin, og til stegt oksekød er hvidvin ofte en meget dårlig ide. Men først og fremmest er det selvfølgelig din personlige smag, som afgør, hvad der skal serveres til de enkelte måltider.

For at opnå samhørighed mellem maden og vinen parrer man normalt retter og vine på følgende måde:

Lette retter     <->     Lette, lyse vine

Krydret mad     <->     Friske, men kraftige vine

Søde retter     <->     Søde vine

Kraftige retter <->     Kraftige, koncentrerede, mørke vine

Fede retter     <->     Vine med god syre til at skære gennem fedtet

Skal vi blive lidt mere konkrete, så er her nogle generelle tommelfingerregler om vine til forskellige typer retter:

Hvidvine

Hvidvin passer bedst sammen lyst kød som kylling og kalkun. Fisk og skaldyr er også et glimrende match samt diverse lette salater.

Mange foretrækker at servere de lette, mineralske hvidvine med en hel del syre til fede fiskesorter som for eksempel laks, mens de fede og mere spicey hvidvine som på for eksempel Chardonay passer bedst til lyssejfillet eller tilsvarende. Men du kan også kombinere hvidvin med krydrede retter. Her er Riesling fantastisk. Vine på Riesling giver er en let, frisk vin med blomster og frugtagtig noter.

Vinene fra Mosel mestrer balancen mellem syre og sødme. De bedste råvarer at kombinere Riesling med er seafood, cremede oste, krydrede retter som Thaimad.

Hvidvine kan ofte med fordel serveres til følgende retter:

Østers, hummer, krebsdyr og languster, kolde og varme fisk (undtagen når de er tilberedt med rødvin), timbaler og postejer, kalvebrisler, stegt fjerkræ, kogt fjerkræ, lam, skinke, galantine, magre oste og gedeoste.

Til østers og skaldyr i almindelighed anbefales Mâconnais, Chablis, Jurançon, tørre hvide Bordeauxvine, Alsacevine som Riesling eller Sylvaner, tørre vine fra Touraine, Muscadet, Sancerre samt hvid Bourgogne.

Til nogle skal- og krebsdyr som rejer, krebs anbefales specielt tørre vine, foruden de ovenfor nævnte også Pouilly-Fuissé, tør Anjou-vin, Saumur, tør Torainevin, Meursault, Chassagne-Montrachet, Mâcon, tør Gravesvin, Entre-Deux-Mers, Condrieux samt tørre vine fra Savoyen: Crépy og Apremont.

Til grillet languster eller hummer foreslås hvide vine af fornem afstamning som Gravesvine, Corton Charlemagne, Puligny-Montrachet, Château Grillet.

Til snegle og frølår som til alle retter med hvidløg serveres tør hvidvin eller rosé.

Grillstegt fisk passer til alle tørre hvid- og rosévine som Côtes de Provence eller vinene fra Rhônedalen (Côtes-du-Rhône rosé eller Tavel).

Til røget fisk er det bedst at finde en vin med lidt mere karakter som f.eks. en Sauvignon eller en Alsacevin f.eks. Tokay eller Gewürtztraminer.

Til fiskesuppe og bouillabaisse serveres en hvidvin fra Provence fra distrikterne Cassis, Bandol eller Bellet, eller f.eks. en Vin de Sables (sandvin).

Gåselever, der nydes i begyndelsen af et måltid, bør serveres med vine af høj karakter og fornem afstamning som Montrachet, Meursault, Riesling, Gewürtztraminer, Tokay eller en kølig Sauternes.

Surkål kræver selvfølgelig en Riesling fra Alsace.

Til desserter og frugt foreslås Champagne eller Vouvray mes mindre, man foretrækker de naturlig søde vine som Muscat de Frontifnan, Beaumes-de-Sauternes og Barsac går meget fint med kager med creme, meget sød frugt, flamberede pandekager og tærter.

En sød Anjouvin er det helt rigtige til røde bær med crème fraîche.

Rødvin

En god måde at prøve sig frem på er at forsøge sig med forskellige simple råvarer og kombinere dem med forskellige typer af  rødvine.

1. Saml nogle rødvine på forskellig druer – en Pinot Noir, en Merlot, og en Cabernet Sauvignon eller Syrah.

2. Smag på de forskellige vine alene, luk gerne øjnene mens du smager og noter smagsindtrykkende.

3. Find råvarer frem som et stykke frugt (æble, pære, bær), nødder, et stykke kød, et stykke cheddar ost, et stykke blåskimmelost (gerne en af dem som selv skifter hylde i køleskabet), eller hvad du nu ellers har ved hånden.

4. Prøv derefter at smage på vinene enkeltvis sammen med de forskellige råvarer.

Rødvin kan ofte med fordel serveres til følgende retter:

Lammekoteletter, får, okse, fjerkræ, vildt, melede sødlige grønsager, vildtpostejer og ost.

Pølser og postejer vil altid befinde sig godt i selskab med en ung vin: Bojolais, Côte-du-Rhone, Côte-de-Provence eller unge vine fra Loiredalen. Til en pølse fra Lyon skal man naturligvis drikke en ung Beaujolais med megen frugtsmag.

Fisk tilberedt i rødvin kræver følgeskab af en vin af samme type, som er anvendt til tilberedningen.

Til lette gryderetter og frikasseer passer bløde, lette charmerende og letdrikkelige vine med frugtsmag: Beaujolais, Bourgeuil eller en let Bordeaux.

Ragouter kræver fyldigere vine.

Til friskskudt eller lethængt hår- eller fuglevildt bør man drikke en elegant og ædel rødvin: Pauillac, Pomerol, Côte-Rôtie, Hermitage, Juliénas, Morgon.

Oste

I Frankrig serveres osten altid i slutningen af måltidet lige inden desserten. Det er derfor det øjeblik, man med størst held kan placere og nyde en rødvin, når man blot husker på, at hver ost har sin yndlingsvin og hver vin sin foretrukne ost. De skal komplettere hinanden: ostens duft må ikke overdøve vinens bouquet.

Til faste oste som f.eks. Gruyère serveres en tør hvidvin eller en kraftig rødvin. Oste af typen Port-Salut, Saint-Paulin, Tomme, Saint-Nectaire og Cantal befinder sig godt med bløde, lette, saftige og tørre rosé- eller rødvine. Til lagrede oste kan også serveres en kraftigere rødvin.. Til blåskimmeloste, der i smag og kvalitet er så forskellige afhængig af, hvor i Frankrig de producerede, anbefales rødvin fra samme egn, let eller fyldig efter ostens styrke.

Bemærk, at en Roqueforts kraftige smag risikerer at forstyrre en for let vin, den kræver derfor en stor vin af en god årgang eller en meget sød hvidvin som Sauternes eller Monbazillac.

Friske oste harmonerer fint med hvidvin eller rosé. Til gedeoste anbefales tørre, lette vine med frugtsmag, gerne fra samme egn, hvor ostene er producerede. Til smelteost passer tørre og lette vine uanset farve fint.

Som nævnt er ovenstående blot nogle generelle retningslinjer, og det er selvfølgelig din personlige smag, der i sidste ende afgør, hvilke vine du foretrækker til specifikke retter.

Hvordan opbevarer man rødvinen, når den er åbnet

Det sker ofte, at man sidder med en halv fuld flaske rødvin, på grund af man ikke har drukket den færdig. Når dette sker kan du gemme resten til en anden dag, men du bør vide nogle grundting om at gemme åbnet rødvin.

Når du åbner en flaske rødvin, oprettes der kontakt mellem ilt og rødvinen, der starter en proces, der er årsagen til, at vinens smag bliver svagere, og nye ubehagelige smage udvikles. Der er ikke nogen tidsmæssig grænse for, hvornår rødvin ikke kan drikkes, da det er de nye smags nuancer rødvinen udvikler, der gør den udrikkelig. Hvis du vil være på den sikre side, bør du ikke gemme en åbnet rødvinsflaske mere end 3 dage. Der er ikke noget farligt i at drikke rødvin, som har været åben længere end 3 dage, men fornøjelsen fra smagen vil overvejende være forsvundet.

Ligesom alle mad- og drikkevarer bliver rødvin gammelt, og ligesom alle mad- og drikkevarer opbevares en åbnet rødvinsflaske bedst i køleskabet. Lavere temperaturer gør de kemiske reaktioner langsommere, og derfor iltningen af vinen også ske langsommere, hvilket er afgørende for smags nuancerne i rødvinen.

Når du vil gemme åbnet rødvin, er det derfor vigtigst, at du opbevarer den i køleskabet. Da du vil undgå at drikke kold rødvin, kan du tage den ud af køleskabet en time før, den serveres, så den kan opnå den bedste serveringstemperatur. Husk at sætte proppen tilbage i flasken, for at lukke for ilttilførsel. Du kan også købe en specialdesignet prop, der er lavet til at lukke for al ilttilførsel, og som du kan bruge hver gang du sidder med en halvfuld flaske.

Hvis du har lidt tilbage i flasken kan du hælde det over i en mindre flaske. På den måde er der mindre ilt i flasken, og vinen kan holde sig længere. Der er teorier om, at dette ikke virker, da vinen kommer i kontakt med ilt, når den hældes over i den mindre beholder, men ingen af delene er bevist bedre eller værre.

Gammel rødvin, der er god på grund af smagen, vil miste meget, hvis den opbevares, efter den er åbnet. Den gode smag vil hurtig forsvinde, derfor anbefales det kun at gemme nyere rødvin, efter den er åbnet.

Iltning af vinen

Hvornår skal jeg åbne vinen? Skal jeg hælde den på karaffel ? skal jeg lade være?

Som udgangspunkt har alle rødvine godt af en tur i karaffel. Men sidder du med en årgang 1978 skal du først åbne den lige inden den skal drikkes.

En 3 år gammel Barolo skal trækkes op i rigtig god tid, – gerne dagen før (!) den skal drikkes.

En ung vin åbnes i god til før den skal drikkes, en gammel kort tid før den skal drikkes. Helt enkelt…med alle undtagelserne.

I to tilfælde kan det være en god ide at dekantere vinen:

1. For at fjerne bundfald. Nogle vine udvikler bundfald, som er ubehageligt at få i glasset. Derfor dekanteres ældre vine ofte inden servering. Bundfaldet skal blive i flasken.

2. Iltning. Unge, kraftige vine kan via iltningen få rundet eventuelle kanter af. Efter en kraftig iltning vil de være mindre bastante og udvikle langt mere duft.

Iltningen sker med stor stråle over i en kande eller karaffel – og gerne tilbage igen på flasken. Iltningen kan også foretages ved at svinge vinen godt rundt i glasset. Det er mindst ligeså godt som at hælde vinen på karaffel.

Vejret i Danmark (særligt sommeren) byder ofte på meget svingende temperaturer i de danske hjem. Den ene dag står den på høj sol og hedebølge, som resulterer i meget høje temperaturer i hjemmet. Den anden dag er vejret gråt og koldt med en forskel på måske 10-15 grader i forhold til dagen før, og svingningerne varierer ofte gennem en stor del af sommeren.

Dertil skal lægges de andre svingninger i temperaturen vi selv forårsager i hjemmet, bl.a. i køkkenet under madlavningen osv, og spørgsmålet er så:

* Har det en effekt på vinen, hvordan vi opbevare den ?

* Hvordan opbevarer vi bedst vores vin, særligt med det danske vejr taget i betragtning?

Det der sker med vinen under forkert/dårlig opbevaring er

Det der sker med vinen under forkert/dårlig opbevaring er, at vinen udvikler sig hurtigere/for hurtigt, og her er varmen den største synder, særligt hvis opbevaringen sker over de 20 grader. Dette har selvfølgelig ikke så stor betydning, hvis du drikker vinen indenfor en måned eller to efter køb, men regner du med at opbevare vinen i længere tid, også med henblik på at drikke den på det rigtige modnings tidspunkt, så er det farligt, såfremt vinen har være opbevaret forkert. Vinen kan med stor sandsynlighed være langt fra det optimal, såfremt den har været lagret for varmt, idet varme og meget skiftende temperaturer er elementer som ødelægger vinen meget hurtigt.

Det bedste sted at opbevare vinen er oplagt et vinkøleskab, med fast og kølig temperatur, men er det ikke muligt med et vinkøleskab, så kan man sagtens finde andre brugbare løsninger. Et mørkt kælderrum er eksempelvis et godt sted, såfremt temperaturen er nogenlunde stabil.

Det er vigtigt, at man opbevarer vinen mørkt, uden direkte sollys, idet sollys er direkte ødelæggende for vinen.

En anden mulighed er at opbevare vinen i bunden af et klædeskab eller under sengen – eller i et rum med en stabil, og gerne lav temperatur.

Lav stabil temperatur er med til at holde vinen frisk samt at undgå, at vinen oxidererer, hvilket er med til at ødelægge vinen.

Opbevar IKKE vinen i køkkenet, idet der her ofte sker de største temperatursvingninger i hjemmet, og ofte kommer temperaturen op på meget høje varmegrader i køkkenet, hvilket er direkte ødelæggende for vinen.

Sammenfattende må man sige, at hvis vin skal opbevares i længere tid, så hellere for koldt end for varmt.

Prøvesmagning af vinen

At smage på vinen, inden du serverer den, kan spare dine gæster for en ubehagelig overraskelse. Rens gerne munden med en tår vand, duft inden du smager, og lad vinen skylle rundt i hele munden. Ved den store fest er det en god ide, at tjeneren eller en anden vinkyndig kontrollerer flaskerne. Skulle det vise sig, at en flaske er dårlig, kan du med rette få den byttet.

Rødvin og helbred

Mange af os holder af rødvin, da det nemt kan dræbe stress og bekymringer en fredag aften efter en lang arbejdsuge. Desuden er rødvinmgodt for dit hjerte, både som forebyggende middel mod hjerteslag og andre hjertesygdomme, og hvis du allerede har haft et hjerteslag eller en hjertesygdom. Hvad er det, der i rødvin er godt for dit helbred?

Rødvin har et højt indhold af HDL-kolesterol. Dette omtales som ”god kolesterol” i modsætning til LDL-kolesterol, der forårsager blodprop, og andre hjerte sygdomme. HDL, den gode kolesterol, renser blodkarene for LDL, og skyller det ud i leveren, hvorefter det bliver renset ud af kroppen. Folk fra de sydlige lande, hvor der ofte drikkes vin over maden, får sjældent hjertesygdomme og blodprop.

Rødvin indeholder desuden en stor mængde antioxidanter. Når vores krop bruger oxygen, dannes der ”frie radikaler”, der kan skade vores krop. Sygdomme som kræft og diabetes bliver hjulpet af den skade, oxidanter påfører vores system. Antioxidanter neutraliserer oxidanter, og forhindrer skaden på vores krop påført af oxidanter. Antioxidanter styrker desuden vores immunforsvar, som giver mindre chance for sygdomme som kræft og infektioner. Undersøgelser viser, at hvis man spiser frugt, som også indeholder antioxidanter, fem gange om dagen, minimerer man chancen for et slagtilfælde med 25%.

Sammenfattende så styrker det dit hjerte at drikke rødvin

Sammenfattende så styrker det dit hjerte at drikke rødvin. På den anden side betyder det ikke at du skal drikke en masse rødvin, da rødvin også indeholder alkohol. Alkohol indeholder tomme kalorier, der gør, at man tager på. Desuden forhøjer alkohol også chancen for kræft, og det foreslås kraftigt, at man ikke starter med at drikke alkohol, hvis man ikke er startet. Frugt og sport kan have den samme effekt på dit hjerte, som rødvin kan. Hvis du er startet med at drikke rødvin og holder af det, bør du drikke det i mindre mængder. Den optimale mængde er for mænd 2 glas om dagen og for kvinder 1 glas.

Serverings-temperaturen for vinen

For at kunne nyde vinen fuldt ud, er den rigtige serverings temperatur vigtig. Desværre bliver mange rødvine drukket for varme og for mange hvidvine for kolde.

o koldere en vin er, desto færre smags nuancer er der i vinen. Hvis vinen er for kold “dør” den og maskerer både de gode og dårlige sider ved vinen.

På den anden side skal en vin heller ikke drikkes for varm. Hvis den er over 20°,  kan nogle af duftene forsvinde for hurtigt og noget af alkoholen forsvinder også.

Den meget generelle tommelfinger regel for serverings-temperatur er, at jo yngre og mere simpel vinen er, desto køligere skal den serveres og jo ældre og mere kompleks vinen er, desto varmere bør den være, når den serveres.

De anbefalelsesværdige serverings-temperaturer er:

8 – 9° : Lette frugtdrevne hvide og mousserende vine
10 – 11° : Mere fyldige og tungere hvide og mousserende vine (Champagne)
12 – 13° : Modne, komplekse og fadlagrede hvidvine (Chardonnay, Bourgogne), Årgangs Champagner og de bedste, søde dessertvine (Sauterne, Eiswein).
14 – 15° : De lette frugtdrevne unge rødvine som Beaujolais, almindelig Pinot Noir.
16 – 17° : Unge, indholdsrige rødvine som Bourgogne, St. Emilion, Pomerol, Chianti, Barbaresco.
18 – 19° : Modne, komplekse og fadlagrede rødvine som Rhône, Bordeaux Grand Cru Classé, Barolo, Rioja Gran Reserva.

Et vintermometer er en uvurderlig hjælp. Husk endvidere, at det altid er at foretrække, at vinen er et par grader for kold, når den serveres. Er den for varm er slaget tabt. Man skal huske, at vinens temperatur stiger ca. 4 grader for hver 10 minutter, der går, efter at vinen er skænket i glasset. Servér derfor først, når man er klar til at drikke og skænk kun halvt op i et klart vinglas i ballon- eller tulipanfacon på klar stilk.

Endvidere må de vine, man vælger til et måltid, ikke genere hinanden indbyrdes, og de skal harmonere med de retter, de serveres til.

Vinen må ikke overdøve maden eller omvendt. Rækkefølgen af vinene kan have indflydelse på kvalitetsoplevelsen.

Vinanmeldelser

Det kan være svært at overskue de tusinder af vine, der findes på markedet, så derfor kan det være oplagt at lade sig inspirere af vinanmeldelser. Men kan du stole på dem ?

Der findes ikke noget entydigt svar, fordi der ikke findes rigtige eller forkerte vine – men man kan sige, at nogen vine er mere veltillavede end andre.

Bedømmelser sker derfor på baggrund af en række faktorer som farve, duft, balance, smag og eftersmag. Men man skal huske på, at en del af denne bedømmelse vil ofte være baseret på anmelderens subjektive vurdering.

En vinanmelder kan have sine præferencer enten for et område eller en for specifik drue

En vinanmelder kan have sine præferencer enten for et område eller en for specifik drue, og der kan derfor være en tendens til, at netop disse vine klarer sig bedre i bedømmelserne. Derfor bør du som forbruger være opmærksom på dette, og sammenlign derfor dine egne indtryk med anmeldelserne. Finder du en anmelder, du deler smag med, kan du jo gå specielt efter deres anmeldelser.

Den måske mest indflydelsesrige anmelder er Robert Parker. Allerede i 1978 udkom første eksemplar af hans magasin, The Wine Advocate, og i dag er det uden tvivl det mest indflydelsesrige vinmagasin overhovedet.

The Wine Advocate udkommer fire gange om året til omkring 50.000 abonnenter på verdensplan.

Vinanmeldelser kan være en god rettesnor, men man dog være opmærksom på, at rigtig mange har forskellig opfattelse af hvad en god vin er.

Vinens særpræg og kvalitet

En vin smager, dufter og ser ud, som den gør, fordi den er skabt af en kombination af de helt specielle forhold, der omgiver produktionen. Kombinationsmulighederne er praktisk taget uendelige, og det er derfor, der ikke findes to vine, der er ens. Forholdende kan inddeles i tre kategorier:

  • Druesorten.
  • Terroir (klimaet og de topografiske og geologiske faktorer, der påvirker vinstokken og druen).
  • Vinbonden.

Druesorten

Der findes to hovedgrupper: Blå og grønne druer.

Tallene varierer, men man regner med, at der findes op i mod 10000 forskellige druesorter i verden. Druesorten er den vigtigste faktor for vinens karakter. Hver druesort har helt individuelle egenskaber, både hvad angår smagsprofil og de krav, som sorten stiller til dyrkningsforholdene. På europæiske vinetiketter oplyses der ofte kun, hvorfra vinen kommer (fx Rioja, Chambertin eller Chianti); så er det op til os at vide, hvilke druesorter vinen skal laves på ifølge loven. I de oversøiske vinlande er det mere almindeligt at finde varietal-vine, hvor druesortens navn anføres på etiketten.

Terroir

Der er intet ord på dansk, der præcist modsvarer det franske terroir-begreb.

Med terroir menes den topografi, geografi og det macro- og microklima, der påvirker vinstokken og dermed druen. Her er nogle af de væsentligste terroir-faktorer:

Jordbunden:

Den ideelle jordbundstype til vindyrkning findes ikke. Hvilken type, der er mest egnet afhænger af klima og topografi. I meget tørre områder er jordbundens evne til at lagre vand kolossalt vigtig. I områder, hvor nedbørsmængden er relativt stor, og især hvis markerne er flade, er det vigtigt, at jordbunden har gode drænings egenskaber, så overskydende vand kan ledes bort. Jordens indhold af organisk materiale er ligeledes særdeles vigtigt; en kvælstofrig jordbund får vinstokken til at producere et højt udbytte af lav kvalitet.

En kvælstoffattig (også kaldet mager) jordbund giver et lavere udbytte af højere kvalitet. Jordbunden kan også indeholde forskellige mineraler, salte og mange andre stoffer, som kan sætte et aftryk på vinene.

Overfladejorden:

Hvis overfladejorden (den jord, man kan se) er blank, kan den reflektere solens stråler op på vinstokken. Hvis den er mørk og stenet, kan den lagre solens varme fra dagtimerne, og holde vinstokken lun om natten. Hvis overfladen er lys og porøs (som fx sand) køles marken ned, lige så snart solens stråler er borte.

Klima:

Med klima menes nedbør og temperatur. Meget simplificeret kan man sige, at kulde og regn giver druer med lidt sukker og megen syre. Megen sol giver et stort indhold af sukker og mindre syre. Men man kan også få for meget af det gode; Hvis det bliver for varmt og/eller for tørt, går vinstokken i dvale, og druernes modning stopper.

Vind:

En vind kan være varm eller kølig, mild eller kraftig. En kølig brise hjælper druen med at bevare syren. En for kraftig vind kan få vinstokken til at gå i dvale, så druernes modning udskydes eller helt ophører.

Luftfugtighed:

Høj luftfugtighed giver øget risiko for råd i vinmarken. Generelt er råd meget uvelkomment og ødelæggende for kvaliteten, især for de røde vine, hvor drueskindet, der indeholder både farven og garvesyren, skal med i gæringskarret. Undtagelsen de ædelsøde vine som i fx Sauternes, hvor man er afhængig af skimmelsvampen Botrytis Cinerea (også kaldet den ædle råd). Her er en høj luftfugtighed en forudsætning for at svampesporen kan angribe drueskindet.

Solintensitet (UV-strålingen):

Desto tættere på solen man kommer, desto mere intens bliver UV-strålingen. Hvis et menneskes hud udsættes for UV-stråling, dannes der et beskyttende farvepigment. Når en drue udsættes for stærk sol, danner den et tykkere skind. Rødvin lavet på sådanne tyk-skindede druer er iøjefaldende mørke – det bedste eksempel er nok de argentinske Malbec-vine, som dyrkes i op til tre kilometers højde. Det er lyset der modner druerne. Temperaturen betyder noget for, hvor hurtigt modningsprocessen går. Generelt giver en langsom modning de fineste vine.

Placering:

Hvilken vej vender marken? Marker placeret på sydvendte skråninger udnytter solens stråler bedre end flade marker (på den sydlige halvkugle er det de nordvendte marker, der får mest sol). Vinstokke på skråninger får mere sol end vinstokke på flade arealer, da vinstokkene ikke på samme måde skygger for hinanden.

Øvrige omgivelser:

Vokser der eukalyptustræer i nærheden af vinmarken? Så er der en chance for, at vinen kommer til at smage af eukalyptus. Rinder der en flod neden for marken? Så kan det være, at den både fungerer som et spejl og reflekterer solens stråler op på vinstokkene og samtidig fungerer som drænings kanal. Står der høje træer, der skaber læ for vinden, bliver temperaturen i vinmarken højere end på en helt åben mark.

Vinbonden

Den tredje og sidste faktor i en vins tilblivelse er den menneskelige. Her defineres vinens endelige stil og kvalitet. Podning, beskæring, gødning, besprøjtning, høstmetoder og høsttidspunkt er blandt de beslutninger i markarbejdet, som har de største konsekvenser. Når druerne er høstet, melder der sig atter et mylder af valgmuligheder. Skal druerne sorteres inden afstilkning eller presning, hvor lang tid skal mosten trække på drueskallerne (macerere), hvor høj skal gæringstemperaturen være, og skal vinen skal gæres på fad eller tank.

Skal vinen fadlagres, og skal den i så fald ligge på store eller små fade af fransk eller amerikansk eg, eller måske en helt anden træsort? Skal vinen filtreres inden aftapning? Kun fantasien sætter grænser for vinbondens valgmuligheder.

Sammenfattende har følgende faktorer betydning for vinens kvalitet:

Druesorter.

Jordbundens karakter.

Druestokkenes alder.

Druestokkenes plantnings tæthed.

Sol.

Vind.

Dagtemperaturer.

Nattemperaturer.

Nedbør.

Modningsgrad ved høst.

Høstudbytte pr. hektar.

Omhu ved sortering af druer.

Gæringstemperatur.

Blandingsforhold mellem forskellige druesorter.

Anvendelse af nye egefade.

Oprindelse af egefadene.

Menneskelig arbejdskraft.

Vinglas

God vin bør naturligvis drikkes af gode vinglas dvs. vinglas der er fremstillet på grundlag af overvejelser om, hvorledes vin kommer til sin ret – og ikke af vinglas der er beregnet til at tage sig godt ud rent designmæssigt.

Et vinglas bør krumme indad, så duften (bouqueten) eller parfumen (for hvidvine) koncentreres i glasset. Desuden bør glasset være klart, så vinens farve kan vurderes. Glasset bør være så stort, at det kan fyldes op en tredjedel, så der er plads til at duften kan samles i
glasset og til at slynge vinen i glasset, hvilket fremhæver duften. Fyld aldrig glasset mere end halvt op.

God vin bør naturligvis drikkes af gode vinglas dvs. vinglas der er fremstillet på grundlag af overvejelser om, hvorledes vin kommer tilsin ret – og ikke af vinglas der er beregnet til at tage sig godt ud rent designmæssigt.

Et vinglas bør krumme indad, så duften (bouqueten) eller parfumen (for hvidvine) koncentreres i glasset. Desuden bør glasset være klart,så vinens farve kan vurderes. Glasset bør være så stort, at det kan fyldes op en tredjedel, så der er plads til at duften kan samles iglasset og til at slynge vinen i glasset, hvilket fremhæver duften. Fyld aldrig glasset mere end halvt op.

Vin og årgange

Skemaer over vinens kvalitet i de forskellige årgange har længe været populære. Men vinverdenen er vokset fra det med årgange, så det er slet ikke noget man i dag fokuserer på som man gjorde tidligere.

Et dårligt år behøver nemlig ikke at give dårlige vine.

De fleste top-producenter reducerer udbyttet, dvs. separerer skidt fra kanel, koncentrerer mosten helt legalt og tryller på den måde årets klimatiske dårligdomme væk. Generelt drikkes de store vine også, når de er unge – mens de har maksimal frugt. Det er denne smag, som der efterspørges i dag, og tiden får kun sjældent lov til at udvikle det, man har betalt ekstra for. Derfor har mange afskaffet årgangs skemaer, og fokuserer i stedet på, at anbefale hvornår forskellige vine kan drikkes.

Derfor lad være med på forhånd at kassere vine fra såkaldte dårlige årgange. Der findes mange rigtig gode vine til en fornuftig pris i disse årgange, og så har de typisk den fordel at de kan drikkes yngre end vine fra de kvalitativt bedre årgange.

Vinsmagning – en kort gennemgang

For mange er det spændende at dyrke vinsmagning, og det er samtidig en hyggeligt begivenhed. Når du smager vin, bør du få så meget ud af vinen, som du kan, så derfor handler vinsmagning ikke kun om vinens smag men også vinens farve, duft og konsistens.

Hvis du følger alle de steps i den her lille gennemgang, så har du lavet en god research af den vin, som du smager, og det er det primære ved vinsmagning.

For det første bør du checke vinens farve og klarhed.

  1. Hæld vinen i et gennemsigtigt glas og hold det op mod en hvid baggrund, så du har lettere ved at vurdere den. Hvilken farve har vinen? Når du bedømmer en rødvin, skal du kigge bagom dens rødlige farve; Kig efter farver som rødbrun, mørkerød, lilla eller brun.
    .
  2. Kig efter vinens klarhed. Er den tynd i det eller mørk? Er vinen gennemsigtig eller slet ikke gennemsigtig? Er der stykker af evt. kork i vinen? Ryster du vinen en smule i glasset, kan du se, om der flyder mindre stykker rundt i rødvinen.
    .
  3. Lugten er uhyre vigtig, når du skal smage rødvin. Kør vinen rundt i glasset i 10 til 12 sekunder. Når du gør dette, vil vinens alkohol fordampe, og dens mere naturlige aromaer vil blive frigjort. Hurtigt derefter tager du et hurtigt sug gennem næsen over glasset for at få et førstehåndsindtryk fremfor et længerevarende indtryk.
    .
  4. Så stikker du næsen ned i glasset og tager en dyb indånding – stadig gennem næsen – for at få et andethånds- og længerevarende indtryk. Hvad mærker du af dufte? Ryst evt glasset ligesom før for at frigøre noget af vinens naturlige aroma.
    .
  5. Endelig kan du smage på vinen. Tag et lille sip og lad det rulle rundt i munden.
    Du skal fokusere på tre smagsfaser: Den angribende, den udviklende og den afsluttende.
    .
    Den angribende: Her skal du vurdere den allerførste smagsoplevelse. Idet rødvinen rammer din gane, kan du vurdere førstehåndsindtrykket.Der er fire faktorer, der spiller ind i den angribende fase: Alkohol indhold, tannin indhold, syreindhold og rest sukker i vinen. Der er ingen grund til at forsøge at smage de fire enkeltvist. De vil derimod give et kombineret indtryk, du kan prøve at fange. Det er ikke nødvendigvis smagen, du skal prøve at registrere, men snarere om dit første indtryk er blød eller hård, sprød eller kremet, sød eller tør.
    .
    Udviklingsfasen: I udviklings fasen er det, at du skal prøve at fange vinens smag. Her skal du smage efter indtryk som peber, kanel eller måske endda en træagtig smag som for eksempel eg, cedertræ eller du kan også støde på en røgagtig smag fra rødvinen. Desuden er det ikke utænkeligt at du vil mærke bær, blommer eller figner.
    .
    I den afsluttende fase skal du lægge mærke til rødvinens eftersmag. Først og fremmest hvor længe den varer. Dernæst skal du lægge mærke til vinens konsistens; Er den tynd ligesom vand eller lidt tykkere som for eksempel mælk, eller er den mere lig med flødes konsistens? Var eftersmagen bitter? Hvad kunne du mærke i eftersmagen af smage? Ligesom i den angribende fase kan du lægge mærke til frugtlige smage, røgagtige smagsindtryk osv.
    .
  6. Efter at være gået så meget i detaljer kan du danne dig et mere generelt overblik og rødvinen, du har smagt:
    Kunne du lide den? Var den sød, sur eller bitter? Hvordan var balancen i vinen?
    Vil den passe bedst til ost, brød eller et større måltid? Ville du købe den igen? I så fald noter dig vinens navn, producent og årgang til næste gang.
    .
    Når du er til vinsmagning er der nogle retningslinjer du bør følge, for at holde en god stemning. Du skal gøre hvad du kan for ikke at ødelægge de andre deltageres indtryk af vinen.
    For det første skal du vente til, at alle har gjort deres for at analysere vinen, før du begynder at tale om den.
    Lad de andre deltagere få deres egne indtryk, før du fortæller dem dine. Dernæst bør du undgå parfume og aftershave, der efterlader en tungt hængende duft i rummet. En stor del af vinsmagning går ud på at registrere vinens lugt, og parfume gør det svært.
    Rygning og vinsmagning hænger derfor ikke ret godt sammen. At suge luft ind i munden styrker smagen, men gør man det med vin i munden, kan det efterlade en næsten gurglende lyd.
    Dette er helt i orden til vinsmagning. At spytte er også helt okay til vinsmagnings begivenheder. Efter at have smagt på vinen kan man enten spytte den i en lille kop eller i en spand.

GemGem

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *