Det franske restaurantkøkken

Foodfare Blog 0 Comments

Fransk restaurantmad kan deles op i 3 kategorier:

  • Cuisine bourgeoise
  • Cuisine du terroir
  • Cuisine nouvelle

Cuisine bourgeoise

”Cuisine bourgeoise” køkkenet er det ”generelle” franske køkken med alle de klassiske franske retter som ikke er specifikke for en region, og historisk set er Cuisine bourgeoise køkkenet tilpasset til den franske overklasse. Cuisine bourgeoise køkkenet bruger primært de fløde-baserede sovse og rimelig komplekse tilberedningsmetoder, som mange forbinder med det franske køkken. Den mest komplekse og dyreste form i denne kategori kaldes ”Haute Cuisine” og er den meget raffinerede del af den franske madlavning.

Det er denne slags fransk mad, der har gjort det franske køkken verdensberømt, og som serveres i mange af de fineste restauranter rundt omkring i verden. Derfor er der også mange, som forbinder dette med den typiske franske mad, men i virkeligheden er det typiske måltid langt mere simpelt, og den fine mad – Cuisine bourgeoise – laves kun til særlige lejligheder.

Cuisine du terroir

I ”Cuisine du terroir” køkkenet er der fokus på lokale franske specialiteter med stærk fokus på friske råvarer og landmandstraditionen. Mange af retterne i denne kategori er ikke typisk ”fransk stil”, da stilen varier meget rundt omkring i landet og ofte ikke er så komplekse som fransk restaurant mad.

Som tidligere nævnt kan eksempelvis nævnes Loiredalens ferskvandsfisk og hvidvine, i Alsace, hvor man er kendt for ”foie gras” (gåse- eller andelever) og ”choucroute” (surkål), i Provence har man specialiseret sig i er fiskesuppen ”bouillabaisse”, og i Normandiet spises ”sole normande” (søtunge med muslinger, rejer og østers), og sådan kan man blive ved med hver sin franske egns små specialiteter.

Cuisine nouvelle

Cuisine nouvelle eller nouvelle cuisine opstod i 70′erne med kokke som Michel Guérard i spidsen som en forsigtig reaktion mod det traditionelle franske køkken. Cousine nouvelle ”det nye franske køkken” anvender friske råvarer, som ikke koges eller steges for længe, meget magre sovse og dressinger, mindre portioner, og som lægger stor vægt på præsentationen af de færdige retter. Det nye køkken bruger teknikker fra især Asien, der har haft en stor indflydelse på nutidens moderne madlavning verden over.

Nutidens franske resturantkøkken

Hvilken mad der er moderne skifter mellem disse tre kategorier. For tiden er der en stor fokus på ”cuisine de terroir” med enkel, velsmagende mad af gode råvarer, og det følger godt i tradition med vores eget ”nye nordiske køkken”, hvor enkel tilberedning med gode råvarer også er et meget centralt element.

Vegetar køkken/retter er ikke særlig udbredt i det franske køkken, og der er meget få restauranter i Frankrig, der tager specielt hensyn til vegetarer.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *