Alkohol i vinen

Alkohol i vinen

Foodfare Blog Leave a Comment

Alkohol i vinen

Den bestanddel i vinen som vækker størst diskussion blandt vinsmagere og skribenter verden over er vinens indhold af alkohol. Alkoholen fornemmes på den bagerste del af tungen ved en brændende følelse, der typisk kommer, når vinen har forladt mundhulen. Desto mere og længere det brænder, desto højere er indholdet af alkohol.

Hvordan dannes alkohol ?

Alkoholen dannes via gæring, hvor gærcellerne omdanner sukkeret til ethanol (alkohol) og kuldioxid. Netop derfor er indholdet af sukker essentielt for det endelige alkoholindhold, da man specielt ved rødvin tager udgangspunkt i, at man gærer ned til et sukkerindhold på max 2-3 gram pr liter. Sukkeroptaget i druerne (sukkermodningen) sker samtidig med den phenoliske modning og udfordringen er at opnå den rette balance imellem disse. For helt at forstå problematikken skal vi se på de 2 forskellige stadier, hvori modningen af druen finder sted.

Sukkermodningen

Ved hjælp fra fotosyntesen hvorved solens stråler optager de grønne klorofylpigmenter på bladenes overside starter sukkermodningen af vinstokken. Sollyset omdannes så blandt andet til sukkerstoffer, som dels giver vinstokken dens grokraft og dels, efter variasion (blomstring) når druen påbegynder sin modning, optages i druerne som sukrose. Formålet med dette er at gøre druerne så attraktive som muligt for dyrene at spise og dermed også at sprede dens frø, hvorved at forplantning fuldføres.

Den phenoliske modning

Finder modsat sukkermodning sted hovedsagligt via varme. Phenoler sidder 2 forskellige steder i druen. – Dels i kernerne hvor de sidder i kerneskindet. Disse phenoler bliver svære at udvinde efterhånden, som druen modner og forbliver kernen hel under vinificeringen bidrager de derfor stort set ikke med noget til vinen. Hverken godt eller dårligt. – Dels sidder de også i drueskindet hvor deres rolle er at forsvare druen imod dyr, der vil spise dem, inden kernerne er modne og dermed klar til forplantning. Efterhånden som druen modner, stiger antallet af phenoler i skindet, samtidig med at deres kemiske sammensætning ændrer sig, (cathecin- indholdet stiger først og falder imens Anthocyanin stiger stødt) så de fremtræder mere fede og polerede, indtil de bliver overmodne, hvorefter de efter gæringen fremstår bitre.

Læs mere om rødvinsdruen her.

Man arbejder derfor med 2 forskellige parametre i vinmarken, som fungerer uafhængigt af hinanden, varmen og sollyset. Udfordringen er at opnå en perfekt balance mellem mængden af sukker og phenolernes modning, så alkoholen forbliver moderat, samtidig med at den giver vinen en tilstrækkelig fylde, mens vinen samtidig opnår den optimale kompleksitet I de bedste årgange, som 2010 på Bordeaux’s venstrebred, sker dette uden den store indgriben fra viticulturisten. Dette hører dog til sjældenhederne og i de fleste årgange vil det være via viticulturistens indgriben at den rette balance opnås, hvilket kan ske via flere parametre. Som oftest forsøger han at regulere på druernes sukkerindhold, og som oftest med de nye klimatiske tendenser, er problematikken at begrænse sukkerindholdet så meget som muligt, så druerne kan opnå en fuld phenolisk modning før høsten. Dette kan han gøre på følgende måder:

Hvordan alkohol niveau påvirkes i marken (vitikultur)

– Højere beplantningstæthed. Normalt forbinder vi dette med en større koncentration også af sukkerindholdet, men ikke nødvendigvis. Ved at være flere planter om den samme mængde vand, begrænses vinstokkens vækst og dermed også dens mængde af blade, hvorved at photosyntesen nedsættes. – Ved at pode vinstokken på lavtydende rødder samt at klonselektere i vinmarken, så de vinstokke der har den mindste vækst formeres. Igen, mindre vækst færre blade mindre photosyntese.
– Begrænset kunstvanding omkring variasion.

Dette får druerne til at flytte fokus fra at gro og til at overleve via forplantning, hvorfor de ønsker at modne druerne (specielt phenolerne) så hurtigt som muligt. På den måde speeder man den phenoliske modning op, så den foregår i et hurtigere tempo end sukkermodningen.

– Canopy management:
Absolut det mest effektive våben. Umiddelbart producerer de 2 første bladlag photosyntese, hvorimod det 3. bladlag forbruger photosyntese. Så ved at regulere på tykkelsen i bladlaget kan man også skrue op og ned for sukkermodningen. Ved denne metode skal der dog også tages højde for sygedomme og luftfugtighed mv.

Læs mere om hvidvinsdruen her.

– Høst om natten.
Vinstokken optager størstedelen af sit vand om natten, hvorfor at man ved at høste om natten kan forøge indholdet af vand i de høstede druer og dermed fortynde mosten og sænke det procentvise sukkerindhold i druen.

– Oplever man et tilbagevendende problem i vinmarken

Man kan overveje at flytte sin mark til et højere liggende og dermed køligere terrior eller at skifte druesorten, men dette er i yderste instans, da det er meget bekosteligt. Formår Vitikulturisten ikke at opnå den korrekte balance, bliver opgaven givet videre til winemakeren. Han har ligesom vitiklulturisten flere parametre, hvorved han kan justere mængden af alkohol på, men pudsigt nok afstår de fleste kvalitative winemakere fra at bruge de fleste af metoderne, da man har en opfattelse af, at årgangen skabes i vinmarken og dette bør man ikke ændre på. Derfor er de mest anvendte metoder:

Hvordan alkohol niveau påvirkes i produktionen (vinifikation)

– Gæring ved højere temperatur.
Dette gør gærcellerne mere aktive, hvorfor det også forøger hastigheden af gæringsprocessen. Dette betyder, at gærcellerne bliver mindre effektive til at omdanne sukkeret til alkohol og dermed bliver indholdet af alkohol lavere.

– Gæring på åbne tanke
Når gæren omdanner sukkeret til alkohol er et af næringsstofferne co2, og jo mere co2, desto mere aktive bliver gærcellerne med samme resultat til følge som ved forøgelsen af gæringstemperaturen. – Reversed osmosis: Meget dyr teknik, hvor man kan filtrere alkoholen eller på et tidligere stadie sukkeret, ud af mosten .

– Centrifugering
Fungerer som navnet indikerer ved at man centrifugere alkoholen ud af vinen.

Den hellige gral er at skabe en vin med tilpas fylde, et moderat indhold af alkohol samt en høj kompleksitet. Mængden af sukker i forhold til den phenoliske modning er dog kun et af mange parametre, som der skal tages hensyn til og ofte skal beslutningerne træffes, inden man kender årgangens klimatiske betingelser, f.eks under beskæring, så ud over et godt håndelag kræver det også en hvis mængde held at skabe den perfekte vin.

Ud og spise?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *