Glæden ved en vinkælder

Syre

Foodfare Blog Leave a Comment

Syren har flere funktioner i vinen

Den er med til at stabilisere farven, begrænse væksten af gærsvampen og begrænse udviklingen af bakterier i vinen. Kort sagt, er syren med til at stabilisere vinen, såvel når den vinificeres, som når den er tappet på flaske.

Der findes flere arter af syre, men den vigtigste syre for os som vinsmagere er selve vinsyren.

Det er vinsyre, som bringer vinen i balance og giver den fasthed og friskhed, og netop derfor er syren det element i vinen, som vinmageren er mest tilbøjelig til at justere.

Hvad kan man så brug det til, når man smager vin?

Enkelte druesorter har et naturligt højt indhold af vinsyre modsat andre, hvorfor man i en blindsmagning vil

kunne udskille disse alene på indholdet af vinsyren. Da syreniveauet falder, efterhånden som druen opnår sin phenoliske modning, vidner indholdet af vinsyre også om hvilke klimatiske betingelser, druen har vokset i.

Man kan derfor ud fra dette fastsætte hvilken årgang eller hvilket vinområde, druen må komme fra. Desto koldere det er, desto mere vinsyre vil druen have på høsttidspunktet, da den givetvis ikke vil være så langt fremme i sin phenoliske modning.

Syren smages ved, at mundvandet begynder at løbe, så desto mere syre desto mere mundvand. Hvis man ikke helt kan fornemme det i starten, kan man lave det, som kaldes dryptesten, og som ganske enkelt går ud på, at man åbner munden ind over et glas vand og ser, hvor meget mundvand, der drypper ned i det. Måske ikke så appetitligt, men yderst effektivt.

Tannin / garvesyre fornemmes

Tannin / garvesyre fornemmes, når man smager ved, at siderne af tungen samt indersiden af kinderne tørrer ud.

Desto mere disse tørrer ud, desto højere er indholdet af garvesyre (tannin).

Når en vindrue modner, modner den på 2 forskellige måder, der virker uafhængigt af hinanden. Sukkermodningen, som foregår via fotosyntesen, og som giver vinen dens alkohol og dermed også en del af dens smagskompleksitet via gæringen. Den phenoliske modning derimod sker ud fra, hvor varmt der er i vinstokkens mikroklima. Her er det såvel skindet som stænglerne og kernerne, der modner, og denne modenhed har stor betydning for, hvordan vi opfatter garvesyren.

Har man haft en meget kold vækst og modningssæson, som det var tilfældet i Bordeaux i 2012, vil garvesyren fremtræde mere grøn og “umoden”, hvorimod den i et meget varmt år, som 2009 var det i Bordeaux, vil polemisere hurtigere og derfor fremtræde mere fed og moden.

Hvad kan man så bruge det til, når man smager vin?

Enkelte druesorter har et naturligt højt indhold af garvesyre modsat andre, hvorfor man i en blindsmagning vil kunne udskille disse alene på indholdet af garvesyren. Endvidere vidner garvesyrens karakter om, hvilket klima druen har vokset i, og man kan derfor ud fra dette fastsætte, hvilken årgang eller vinområde, druen må komme fra.

Det lyder alt sammen meget teknisk, men er det egentlig ikke. Øv dig først i at fastsætte indholdet af garvesyre, højt, medium eller lavt, og når du har dette på plads, så begynd at smage på garvesyren for at fastlægge dens karakter. Det er med dette som med så meget andet i livet: Øvelse gør mester.

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *