Der er flere forskellige faktorer der påvirker smagen i en kaffe. Faktisk kan man opnå flere smagsnuancer i kaffe end i vin. En af de afgørende og grundlæggende elementer i kaffesmag er kaffebønnen. Der findes et utal af forskellige kaffebønner, der alle sammen er forskellige fra hinanden. Dog kan man inddele alle de forskellige kaffebønner i to overordnede kategorier:
Den store forskel på disse overordnede kaffebønnetyper er, at Arabica er mere porøs, modtagelig overfor sygdom og har et lavere koffeinniveau, mens robusta er mere (sjovt nok) robust og indeholder 10x så meget koffein som arabica-bønner.